打磨精品酒店的餐厅,功夫远不只在菜单里

餐厅既要契合酒店整体气质,也需建立自己的品牌身份。

【环球旅讯】菜单、餐巾纸和餐厅平面图,这些都不是打造一家精品酒店餐厅的关键。三年前,在筹备自己首家酒店餐厅开业时,主厨Shinya Otsuchihashi只关注一个核心元素:sociability(社交属性)。

强调社交功能,是Shinya在日本大阪Zentis精品酒店里打造Upstairz法式餐厅的主要驱动力。尽管目前当地还受新冠疫情的影响,但Upstairz餐厅已经正式开放营业。

Shinya认为,酒店餐厅的体验,不只是美食供应和餐盘摆放,更在乎客人在品尝与观感间,所有元素一起营造出来的协调氛围。同时也是东京Craftale米其林餐厅主厨的Shinya相信,通过所有元素营造的协调氛围,契合酒店的气质,将为品牌建立一个长远的前景。

最近几个月,从北海道到冲绳,日本各地陆续有新酒店开业。很多新开业最初都是为了迎接原定今年举行的2020东京奥运会,如今奥运会被迫延期,但新酒店仍然如期开张。

即便在疫情之前,酒店餐厅的主厨们也面临众多复杂的挑战,他们既要服务于各类客人群体,提供客房服务,还要依托于酒店整体的大环境,建立餐厅自己的品牌身份。

而今年疫情的不期而至,则给酒店餐厅的大厨们带来了更多的挑战。旅游限制下,身处海外的厨师们有时需要通过Zoom视频来沟通菜式,餐厅还得针对疫情防控需求,实施更多新的卫生清洁规定。

在大阪Zentis精品酒店里,Upstairz餐厅占据着第二层的空间,有瓷砖地板、大窗户、圆形照灯、深色木桌和抽象绿化设计。餐厅研制了一份独特菜单,采用当地高端的时节食材,为客人烹制现代法式美食。

Shinya最初以为,独立单体型餐厅和酒店里的餐厅是截然不同的两件事,后来随着时间推移,他开始意识到,这些看似不同的元素,在Upstairz餐厅却可以实现协调共存。

同样体会到了这种矛盾元素可以协调共存的,还有知名美国大厨Wes Avila,他曾在洛杉矶创办了墨西哥风味餐厅Guerrilla Tacos,目前在东京Ace酒店担任餐厅主厨。Ace酒店集团总部在美国,而东京Ace酒店是该集团在亚洲地区的首家酒店。

Wes在东京Ace酒店管理着Piopiko墨西哥风味餐厅。这是他首次在酒店里开设餐厅。

“菜单当然是我的主要关注点,但我也很重视餐厅整体感觉和氛围的营造,在餐盘、服务、音乐等氛围细节上和队友密切合作。”Wes说,“我们努力将Piopiko打造得像是一家独立存在的餐厅,只是恰巧这家餐厅在酒店里而已。我们首先希望当地人喜爱这家餐厅,但我们也希望这家餐厅成为一个值得游客造访的地方。”

Wes认为,任何餐厅,无论是单体餐厅还是酒店里的餐厅,都需要找到属于自己的受众群体。

在新冠疫情的巨大影响下,人们无暇过多地顾及饮食文化的差异。“很高兴看到,餐厅在文化层面没有受到太多的挑战,我们只是需要引导客人放下刀叉,直接用手拿墨西哥煎玉米卷吃。我在洛杉矶的时候很少遇到这种状况。”

相比Upstairz和Piopiko在酒店与餐厅定位上的折中态度,东京桥兜町地区K5设计酒店的Caveman餐厅,则采取了更加独立的定位。

“实际上,我们并不认为餐厅是酒店的一部分。”Caveman餐厅的主厨Atsuki Kuroda说。

“K5酒店更像是一个小型的复合体,我们相信身处酒店内的Caveman餐厅和其他的吧台和咖啡馆,都有自己平等的声音。”

Atsuki曾在挪威奥斯陆的米其林三星餐厅Maaemo担任助理厨师,Maaemo餐厅擅长混合现代与自然风味的菜式。

坐落于酒店里的餐厅,有哪些困难和挑战?

Atsuki举例说,“当我们提供客房服务的时候,我们没法看到客人的面部表情和反馈。一般我们更希望的是可以借助人际互动,为客人提供独特和高品质的体验,同时保持餐厅的独立地位。”

K5酒店今年2月份刚开业,由于疫情的突然暴发,也遭遇了不少挑战。期间,酒店被迫关闭了8个星期。

“我们经历过艰难时期。”Atsuki说。“当时Caveman餐厅差点就做不下去了。但这段时间,我们也有更多的机会反思自己的身份定位,以及我们在菜式风味和整体体验上的追求:我们希望改变日本的餐饮。”

* 本文编译自 JapanTimes 

唐佳振
唐佳振

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